Kera Calița: Bucureștii Vechi nu reprezintă nicidecum o nălucire fantastă, ci un adevăr nepieritor pe care poți „să îl pipăi și să urli este”

“Locanta Jariștea este un muzeu viu al pohtelor omenești”

Doamna Laura Nicolau își joacă cu eleganță și rafinament rolul vieții pe scena de la Locanta Jariștea reușind să aducă la viață de foarte mulți ani pe cucoana Kera Calița, un personaj coborât din lumea veche a Bucureștilor care încântă seară de seară oaspeții care-i trec pragul prin tot ceea ce se întâmplă în universul creat aici, în stabilimentul de pe strada George Georgescu nr. 50 din capitală, unde amenajarea locației, bucatele desprinse dintr-un adevărat „cabaret culinar cultural”, muzica revărsată din strunele și alămurile lăutarilor de mătase și poveștile nepieritoare ale scenei bucureștene de epocă spuse cu farmec te duc cu gândul către atmosfera specială care acum un secol ne-a adus supranumele de Micul Paris.

Locanta Jariștea a devenit în timp unul dintre cele mai vizitate locuri din București, mai ales de către străini. Care este lucrul de care clienții restaurantului dvs sunt cel mai impresionați?

Cu peste trei decenii în urmă, am intrat în industria ospitalității venind din lumea cărților. Petrecusem mulți ani lucrând în biblioteci și eram fascinată de vechile bucoavne cu file colbuite de trecerea vremii pe care le răsfoisem cu pioșenie, fermecată de lumea de basm de acolo. Am înțeles, astfel, deopotrivă că în epoca așa-zis modernă ne depărtăm tot mai mult de valorile și crezurile noastre tradiționale dar și că, în același timp, tot mai mulți oameni vor dori să încerce să recupereze măcar niște frânturi din orizontul pitoresc al comorilor de altădată. De asemenea, citisem cu aviditate tot ceea ce era legat de Bucureștii Vechi, de la relatările amalgamate  ale unui Ionnescu-Gion sau Dimitrie Papazoglu, până la tomurile academice ale unui Iorga sau Giurescu. Avusesem și șansa de a mă afla în apropierea unor personalități marcante care exploraseră cu acribie arhivele istorice, precum rafinatul Constantin Bălăceanu-Stolnici sau eruditul Răzvan Theodorescu. În mintea mea, se zămislise un mic univers arhaic, în care cuconeturile purtau voaletă și pălării cu pene de struț (din care, mai apoi, mi-am făcut și eu vreo 300!), iar dregătorii abia ce schimbaseră șalvarii și ișlicul pentru a trece la redingote și meloane. Mi-a fost din ce în ce mai limpede că, dacă voi deschide un restaurant, acesta nu va fi un stabiliment plin de farafastâcuri gen „fusion” sau „nouvelle cuisine”, ci, mai degrabă, un soi de „cabaret culinar cultural”, în care spectacolul gastronomic să fie dublat de poveștile nepieritoare ale scenei bucureștene de epocă. Voiam să fac o combinație între, să zicem, „Leul și cârnatul” sau cârciuma lui Iordache Ionescu, unde s-au inventat adevărații mititei, și „Cișmeaua Roșie” a Domniței Ralu Caragea sau, mai aproape de zilele noastre, „Cărăbușul” lui Tănase, cel care a plimbat-o pe Josephine Baker de la Gara de Nord la Capșa într-o șaretă trasă de un struț. Și, deloc în ultimul rând, mi-am dorit să recompun la propriu „peisajul ca o stare de spirit” al unei locante de altădată, așa că am strâns de peste tot tacâmuri și tipsii argintate, pahare și carafe de cleștar, gheridoane cu intarsii meșteșugite, fețe de masă de atlaz brodat, cum și tablouri de colecție, tapiserii rare, litografii de epocă, icoane pictate pe sticlă și pe lemn, dar și piese de mobilier cu patina vremii, ca de pildă bufetul Elenei Doamna, dăruit mie cândva de distinsa doamnă Michaela Tonitza-Iordache, nepoata marelui pictor și tovarășa de viață a sublimului artist, bunul meu amic. Așadar, încercam – și mă străduiesc, iată, în continuare – să recompun acest caleidoscop fabulos de trăiri și senzații, care să ajute lumea să înțeleagă că „viitorul și trecutul sunt a filei de fețe”. De bună seamă, asta face farmecul Locantei Jariștea și de aceea mosafirii mei revin aici mereu cu aceeași bucurie și entuziasm…

Locația pe care o patronați reînvie Bucureștiul de odinioară. De ce este multă lume care încă vrea să guste din minunile Micului Paris?

Prezentul ne oferă, de cele mai multe ori, o imagine hâdă, distorsionată, a realității imediate, în care zavera, dihonia și molimele par să se încăpățâneze să facă legea  și mai abitir. Oamenii cu suflet mare și inima curată sunt tot mai scârbiți de aceste nenorociri și de faptul că noi, românii, nu reușim să ne regăsim, nici măcar trudnic, adevărata esență a firii. Or, la Jariștea, tocmai peste asta se pune accent, pe recuperarea frumuseții vremelnic pierdute a Bucureștilor Vechi, în care nimic nu era de prisos sufletelor îmbătate de frumusețea locurilor și timpurilor și când, vorba lui Bacalbașa, mititeii se puteau înmuia cu voioșie în șampanie! Micul Paris balcanic-levantin din Țara Românească fără de zavistie a existat cu adevărat și, fie că o știm sau nu, încă îl mai purtăm în noi, într-un colțișor ascuns al minții. La Jariștea, pășitorii simt că îl pot regăsi de cum intră în Locantă și aud isonurile născute din strune și alămuri ale lăutarilor de mătase din Taraful Crailor de Curtea Veche, pe care l-am pus la cale de la bun început și în care au strălucit, în diferite perioade, mari artiști ai cântului, de la Cornelia Catanga și Nunuța Luțescu la Nelu Ploieșteanu sau Aurel Pădureanu, sau de la Ion Miu și Viorel Fundament la Haralamb Chiriac și Florian Bob Lambru…

Bucătăria din restaurantul dvs este una boierească, care pune pe primul plan bucatele românești. Care ar fi recomandările dvs pentru alcătuirea unui meniu special cu care să impresionați oaspeții?

Am căutat dintotdeauna să strâng în cuhnia de la Jariștea Locantă baș-bucătari care respectă cu adevărat arta culinară și practică fie și în cel mai banal ceaun un ritual aproape esoteric, care poate preschimba orișice tingire într-un athanor alchimic. Astfel, meniul s-a desăvârșit în timp cu harul unui Nicolas Bodislav sau Lucene Cernaeff, împreună cu care am petrecut sute de ceasuri cercetând rețepturi vechi, de la cele brâncovenești la cele ale lui Kogălniceanu și Negruzzi, ori de la Constantin Bacalbașa (a cărui „Dictatura Gastronomică” a fost cartea mea de căpătâi) și Maria general Dobrescu la Simona Racoviță și Păstorel Teodoreanu. La Jariștea, avem zeci de meniuri vechi, potrivite tuturor Praznicelor Împărătești, de frupt și de post, în care folosim toate roadele grădinilor, livezilor și câmpurilor noastre roditoare, ca și pe cele ale bălților, ogrăzilor și staulelor oamenilor hospodari. Facem piața în fiecare dimineață, în zori, căutând trufandale, după cum cutreierăm curțile crescătorilor de animale din toată Vlașca și toți Romanații, în căutarea celor mai alese piese de carne fragedă, fără a mai pune la socoteală pescăria din japșele dunărene ori din apele de munte sau vânatul cu blană și pene, pe care, cu asupră de măsură, îl privilegiem. Dar, ca să mănânci bine, trebuie, întâi de toate, ca socacii să gătească și cu inima, nu doar cu cele mai alese ingrediente. Aceasta este grija mea cea mai mare și, de aceea, îmi fac mereu rondul prin bucătărie, cămări și pivnițe, stând de vorbă pe îndelete cu diriguitorii cazanelor și cuptoarelor mele…

Atmosfera de aici este poate cea mai frumoasă din București, reușind să împletească în mod complet amenajarea locației într-un anumit stil, bucătăria propusă, inclusiv felul în care bucatele sunt denumite într-un mod foarte original, muzica care este specifică acelei perioade și mai ales spectacolul Kerei Calița, care întregește întrutotul modul în care oaspetele trebuie cuprins și pătruns de poveste. Spune-ți-ne cum reușiți să vă păstrați atractivitatea și în 2023?

„Vom fi ce-am fost și mai mult decât atât”: nu vom pregeta nicio clipă să ne urmăm visul de a face zi de zi din Locanta Jariștea un muzeu viu al pohtelor omenești, din care fiecare poate gusta cu nesaț. Eu nu încetez a scormoni prin biblioteci și anticariate spre a găsi o nouă, în fapt veche, alcătuire de bunătățuri sau a afla istorisirile cele mai evghenite pentru a ține comilitonii în permanență conectați la farmecul lumii vechi. Și continui să atrag aici marii artiști ai muzichiei, danțului și teatrului, fiindcă pe scena mea, să nu uităm, au pășit și Ștefan Iordache, și Anca Parghel, și Gil Dobrică, și Doru Tufiș, și Ion Dichiseanu, pentru a pomeni doar câteva nume.

De unde pasiunea și iubirea pentru Bucureștiul de altădată? Vă rugăm să ne spuneți câteva lucruri despre dvs.

Cred în ceea ce scria Blaga, anume că fiecare dintre noi aparținem nu doar clipei de față, ci unui timp și spațiu adoptive, visate și, uneori, mărturisite. Eu vin dintr-o veche familie a Bărăganului lui Odobescu și a Metopolisului lui Ștefan Bănulescu, dar am crescut și m-am instruit în Bucureștii cărturarilor de seamă ai neamului, după care m-am aciuit spre a face neguțătoreală cu emoții de tot felul pe Podul Caliței, la doi pași de grădina lui Dudescu în al cărei mirador Ienăchiță Văcărescu îi șoptea dulci catrene unei soațe de domnitor fanariot și la jumătatea drumului dintre zidurile Mitropoliei și mânăstirea lui Antim Ivireanu, unde a ființat cea mai veche bibliotecă publică a urbei dâmbovițene. Și, cu asta, cred că am spus totul despre mine!

Când clienții ies pe ușa stabilimentului dvs cu ce vă doriți să rămână în amintire?

…Că la Jariștea Locantă, prin mijlocirea Kerei Calița, Bucureștii Vechi nu reprezintă nicidecum o nălucire fantastă, ci un adevăr nepieritor pe care poți „să îl pipăi și să urli este”!